Seta de Cardo
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Bienvenid@ a setadecardo.es la web donde encontrarás todo lo que tienes que saber sobre setas de cardo, sus características, singularidades, tipologías y demás contenidos que todos los amantes de este manjar debemos conocer.
Fotografías creación de Pablo Mateos
¿Como son las setas de cardo?
La seta de cardo es un hongo perteneciente el genero pleurotus, de trata de una especie generalmente común. En este caso concreto hablamos de pleurotus eryngii, especie excelente comestible que se caracteriza por:
- Cutícula Color marrón muy variable, de convexa a plana
- Láminas blancas muy decurrentes
- Pie blanco, lleno, asociado a la raíz del cardo
- Carne de textura compacta
- Olor tenue y agradable, con sabor dulce umani
¿Donde encontrar setas de cardo?
Las setas de cardo, pleurotus eryngii crecen en espacios abiertos de praderas asociadas a las raíces de diferentes tipos de cardo, principalmente el cardo corredor, parasitando la misma.
En España podemos encontrarla a lo largo de toda la península, si bien es más habitual en las llanuras de las dos castillas, donde es una seta muy apreciada.
Es normal encontrar grandes espacios donde esta especie solo crece en lugares concretos debido a la competencia de su micelio con el de otras especies de hongos presentes en el suelo.
¿Cuando salen las setas de cardo?
Las setas de cardo son, como la mayoría de los hongos, más frecuentes en otoño, especialmente en los meses de octubre y noviembre, aunque podemos encontrarlas desde finales de verano a principios de invierno, incluso pueden encontrarse ejemplares también en primavera.
Todo ello, además, estará fuertemente condicionado por las temperaturas y las precipitaciones.
NUEVO
Setas de cardo cultivadas
En la actualidad también podemos encontrar setas de cardo de cultivo, si bien no llegan a alcanzar las características organolépticas de las recolectadas en la naturaleza, con una buena selección de micelio y de sustrato podemos obtener excelentes calidades, además disponible durante todo el año.
Características e Identificación
A continuación vamos a detallar las características de esta especie
Pleurotus Eryngii
Reino: Fungi, División: Basidiomycota, Clase: Agaricomycetes, Orden: Agaricales, Familia: Pleurotaceae, Género: Pleurotus, Especie: Eryngii.
Castellano: Seta de cardo, Pais Vasco – Euskadi: Etsai-onto – Orejua – Gardu-ziza, Cataluña: Girgola de panical, Valencia: Seta de Cemtcamps, Inglés: King oyster, Italiano: Fungo de Cardoncello.
Especie saprófita que fructifica sobre raíces del cardo corredor (Eryngium campestre), se distribuye por la mayor parte de Europa meridional, más presente en los países del Mediterráneo. En España es muy frecuente tanto en la península ibérica como en Baleares. Esta seta no suele aparecer en bosques, siendo más abundante en pastizales, llanos, posíos y zonas cercanas a caminos no labradas frecuentemente o asociadas a pastoreo. Crecen en todos los tipos de suelo aunque tienen preferencia por los más calizos.
Sombrero
Sombrero de entre 3 y 14 cm, de cutícula lisa, variando mucho de color en función del clima y la época del año (de colores crema claros a finales de verano a marrón muy oscuro a finales de otoño). En un principio convexo, esférico y enrollado, pero a medida que crece la seta evoluciona a cóncavo, ganando en irregularidad con ondulaciones hacia el exterior.
Laminas
Es uno de los factores más diferenciales de la seta de cardo, ya que sus láminas son muy decurrentes hasta bien entrado el pie, de color blanco cremoso, desiguales y no muy apretadas. Las esporas de las setas de cardo son blancas.
Pie
El pie de la seta de cardo es de color blanco a crema, lleno y carnoso, corto, redondo, suele aparecer de forma excéntrica y nunca posee anillo. Es importante para diferenciar alguna especies tóxicas que pueden prestarse a confusión.
Carne y sabor
Carne de color blanco, firme pero con cierta elasticidad, sobretodo húmeda, con olor agradable y suave muy característico. Su sabor es delicioso, dulce y umami.
Confusiones:
Las confusiones más frecuentes cuando se recolecta seta de cardo son con otras subespecies de eryngii como puede ser la ferulae, que se diferencia de la seta de cardo en su mayor tamaño y que no crece asociada a la raiz del cardo corredor sino a la de otras plantas como la cañaleja, o bien con las setas de brezo (Lepista panaeolus) que presentan la cutícula con manchas concéntricas, las laminas adnadas no decurrentes y su olor fuerte harinoso.
Sin embargo para recolectores poco experimentados o que no suelan examinar las setas una vez recogidas cabe la posibilidad de confundir la seta de cardo con especies peligrosas como Clitocybe dealbata y Clitocybe rivulosa, de menor tamaño y carnosidad, colores grisáceos blanquecinos y pie fibroso poco compacto que suelen crecer junto a las setas de cardo y con las que debemos de tener cuidado por su contenido en muscarina.
Búsqueda de Setas de Cardo
A continuación detallamos los aspectos a tener en cuenta en cuanto a la localización y crecimiento de la seta de cardo.
Donde encontrar setas de cardo
La seta de cardo es un tipo de hongo parasitario, es decir, se trata de una especie que necesita de un huésped para subsistir, al cual no le aporta ningún beneficio, en este caso se asocia a las raíces de la planta del cardo, principalmente del cardo corredor (Eryngium campestre), del cual la seta coge su nombre científico pleurotus eryngii, en conclusión, las setas de cardo solo crecen en parajes donde existan cardos.
Esto no quiere decir que en todos los parajes con cardo corredor existan setas de cardo, ya que esto va a depender de muchos más factores, como otros micelio de hongos asociados al suelo, características de la tierra, climatología y uso del suelo entre otros. Ahora bien podemos intuir parajes más adecuados que otros en función de ciertos factores:
Espacios abiertos y humedad
La seta de cardo es más propensa a aparecer en condiciones de humedad, por lo cual es más probable encontrarla en las praderas o margenes de arroyos donde se conserva más humedad y aparecen más rociadas a lo largo de los meses de octubre y noviembre. Por otro lado la luz también es un factor a tener en cuenta ya que las zonas orientadas al sur reciben más iluminación ayudando a calentar el terreno y favorecer el crecimiento y fructificación del micelio del hongo.
Ecosistema asociado
Otra variable a tener en cuenta es la flora y el ecosistema biológico de la zona, la pleurotus eryngii se asocia bastante bien con otras plantas como son el hinojo, la cañaleja o la retama, pudiendo aparecer otras variedades de eryngii como la ferulae o seta de caña. Los prados deben ser posíos, es decir que no se cultiven normalmente y como la mayoría de los hongos crecen mejor con aportaciones de materia orgánica de ganado, especialmente de caballo o burro.
Cuando salen las setas de cardo
Como pasa con la mayoría de lo hongos, la seta de cardo es más abundante durante los meses de otoño, apareciendo unos 15 o 20 días después de las primeras lluvias de septiembre y octubre prolongando su aparición, si no hay heladas intensas, hasta mediados de diciembre. Esto no implica que se puedan observar ejemplares durante los meses de primavera, aunque son menos frecuentes y por desgracia son parasitados muy rápido por la larva de la mosca blanca.
Temperatura
Como hemos comentado la climatología es fundamental para poder calcular cuando cuando salen las setas de cardo. Durante el periodo de incubación el micelio de la seta va conquistando el sustrato (raíz del cardo) para lo cual se necesita una alta humedad y una temperatura en el suelo superior a los 18-20ºC. Durante la fructificación el cuerpo fructífero, la seta propiamente dicha, se desarrolla una vez el micelio ya tiene conquistado el sustrato y se produce un cambio de temperatura en el suelo, bajando de los 15ºC, lo cual induce el nacimiento de la seta de cardo. En definitiva necesitamos primero lluvia, después calor y por ultimo variabilidad de temperatura para que se complete el ciclo.
Aireación y luz
La seta de cardo es una especie que también se ve muy influenciada por la cantidad de aireación que recibe, siendo un hongo con gran requerimiento de oxigeno, influyendo tanto en la rapidez de su crecimiento como en la morfología de la seta de cardo resultante. Por otro lado la variabilidad en las horas de luz, disminuyendo a lo largo del otoño, marca al pleurotus eryngii su periodo de fructificación, disminuyendo la cantidad de setas producidas a medida que disminuyen las horas de luz disponibles, coincidiendo a su vez con el aumento de horas de frío. En esta etapa los ejemplares se vuelven más pequeños y con un color de cutícula mucho más oscuro.
Otras setas comestibles
Son muchas las setas que pueden hacer nuestras delicias en la actualidad, algunos ejemplos de otras setas de calidad superior serían
Seta de chopo
Shiitake
Boletus
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